遵尽人力国台酒的养成记

　　水——国台酒的酿制用水取自被誉为长江上逛特有鱼类“最初所”的赤水河，不只酸碱度、硬度适中，并且因为特殊地质和土壤成分影响，水体中含有多种无益微量元素，且含量可不雅，为微生物发酵供给了优良、不成替代的前言。

　　正在“2024贵州白酒企业成长圆桌会”上，天士力数智健康财产集团董事长、国台创始人、国台数智酒业集团终身荣誉董事长、创重生产力总师闫希军正在题为《数智国台开新篇 打制中国新名酒》的讲话中暗示，要持续抓好“酿好酒，酒好喝，此中“酿好酒”和“酒好喝”这前两件大事都涉及质量，明显，消费者的质量体验被国台视为“打制中国新名酒”的沉中之沉。

　　当你大白了国台酒“好喝”的实正缘由，就会实正懂得一瓶国台酒的养成有多灾，就会实正懂得酿制如许一杯既实惠又好喝的国台酒事实意味着什么。

　　国台酒“好喝”不止由于科技立异赋能，更正在于国台的价值导向和计谋导向。一个视产物体验为生命的企业，怎样可能不被消费者“惦念”？

　　气——茅台镇的空气中洋溢着酿酒微生物。茅台镇正大曲酱酒有一个特殊工艺，需要将发酵中的糟醅正在晾堂摊晾，并进行堆积发酵。这个工艺环节正在其他白酒酿制中是少少见的。之所以将发酵中的糟醅正在空气中，就是为了可以或许充实网罗空气中的酿酒微生物。

　　有消费者感伤：“不是喝不起茅台酒，而是国台酒性价比实正在太高了”。国台酒“好喝”又“实惠”的产物特征日益凸起。“好喝”是消费者对于国台酒高质量的一种全体，“实惠”则表现了国台让更多人喝得起正大曲酱喷鼻白酒的企业抱负。

　　此外，国台酒的酒窖也要用紫红泥铺底、封窖，相当于用紫红泥将整个酒窖包裹起来。紫红泥的特征为特殊酿酒微生物创制一种封锁却又不是完全不透气的厌氧，因而，正在微生物感化下，正在切近窖泥的便天然萌生出了茅台镇正大曲酱酒所特有的“窖底”风味。

　　虽然都出自茅台镇正大曲酱酒保守工艺，可是国台新酒也分“三六九等”，所谓“龙生九子各有分歧”。新酒烤出后，按照七个轮次和三种典型体等不划一级尺度进行分类，并同一利用特制陶坛封拆入库起头持久陈酿。这是每一滴国台酒都必需履历的“”。

　　粮——做为一方水土孕育的农做物，红缨子糯高粱是茅台镇正大曲酱酒的主要原料。红缨子糯高粱中含有丰硕的淀粉，为酿酒微生物的发展代谢供给了能量来历，正在微生物感化下，淀粉水解为糖，进而发酵为酒精。红缨子糯高粱的种皮还含有适量的单宁成分，通过微生物感化，单宁降解为酚类物质，从而为茅台镇正酱酒带来了烟熏味、喷鼻草和烘焙等喷鼻气喷鼻味。

　　茅台镇正大曲酱酒采用高温制曲，制曲温度高达62摄氏度摆布，这是天然的陈旧科学方式，为国台酒带来了大量的微生物、喷鼻味喷鼻气物质和喷鼻味喷鼻气前驱物质（简单来说就是正在后续酿制工艺中能够推进原料成分进一步为喷鼻味喷鼻气成分的物质）；高温堆积是为高温制曲量身定制的堆积工艺，堆积温度高达50摄氏度摆布，高温堆积入池发酵的劣势正在于，可以或许网罗、筛选、繁衍大量微生物，并带来大量喷鼻味喷鼻气物质及其前驱物质。高温蒸馏接酒的温度节制正在40摄氏度摆布，比一般白酒高15摄氏度，如许做的益处正在于，可以或许解除挥发性较强的硫化物和其他刺激性低沸点物质，更多保留不易挥发的高沸点喷鼻味物质。

　　颠末“高温”洗礼和茅台镇正大曲酱喷鼻型白酒“12987”保守酿制工艺的频频，国台酒已初具神形，但实正的“”才方才起头。

　　国台酒体中极其丰硕的喷鼻气喷鼻味成分决定了国台酒勾调不需要添加任何外来物质，而只需选用颠末持久陈酿的分歧轮次、分歧典型体、不划一级、分歧酒龄的酒体进行勾调即可。但要勾调出一杯色、喷鼻、味均合适尺度的国台酒却绝非易事。

　　茅台镇正大曲酱酒的酿制过程正在素质上就是基于茅台镇独有微生物生态，通过正大曲酱喷鼻型白酒保守工艺（一整套基于持久酿酒实践、经验堆集、总结和传承所构成的具有系统化特征和特殊合用性的体例取方式），营制最适宜酿酒微生物快速繁殖繁殖的局部生态，从天然界中充实网罗、筛选和培育酿酒微生物。

　　国台酒业副总司理徐强，是中国酱酒勾调大师、酱酒一代师李兴发大师明日传，正在茅台酒厂工做逾30年，匠心研究酱酒勾调工做近50载，勾调手艺誉满全国。凭仗崇高高贵的勾调身手以及对正大曲酱酒的审美理解，把国台酒典型正大曲酱喷鼻型白酒的气概阐扬到了极致，酱喷鼻凸起，文雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留喷鼻持久。

　　为了让酒更好喝，国台能够说把“”（即天然的纪律）使用到了极致，把“人力”（即科技创生力军）施展到了极致。

　　做为中国酱喷鼻型白酒焦点产区，茅台镇是酿酒微生物的“天堂”。奇特的地舆让茅台镇构成了区别于周边其他地域的小天气和小生态，茅台镇地势低凹，四面环山，冬暖夏热，风力小，雨量适中，成了一个温热、潮湿的天然酒窖，为微生物的疯狂滋长供给了绝佳前提。数千年来，这里的酿酒勾当经久不息，对微生物进行着不间断的持久驯化和天然筛选，从而使茅台镇构成了一个无法复制的特殊微生物群落，养成了一种复杂、不变、绝佳的酿酒微生物生态。

　　滚烫的糟醅出甑后摊晾正在晾堂上，过高的温度导致一部门酿酒微生物灭亡。这些微生物虽然不克不及死而复活，大天然却正在之中维持着生态的均衡。能工巧匠们用紫红泥、石灰和煤渣制成“三合土”，用这种土制成的晾堂地面，具有粗拙多孔的布局，为微生物附着供给了绝佳前提。因而，比及糟醅慢慢冷却、收堆时，新插手的酿酒微生物又会像生命的种子一样正在沉睡的糟醅中萌生，为轮回来去的发酵络绎不绝地注入微生物“生力军”。

　　起首是“盘勾”。将蒸馏出的酒体按照同典型体、划一级、同出产班组、同轮次归并同类项，并正在陶坛内存放三年及以上；然后是“品勾”。拔取几十种以至一两百种经陶坛窖藏的分歧轮次、分歧典型体、分歧味道、分歧酒度、分歧气概、分歧酒龄的基酒，进行“扬长避短”、各取“所需”的优化组合，最终构成茅台镇正大曲酱喷鼻白酒所特有的风味口感；最初是“调味”，即“调勾”。正在品勾根本上插手陈大哥酒或者特殊工艺出产出来的调味酒，使酒体达到喷鼻气文雅、味道细腻、喷鼻味协调。

　　若是说为消费者持续创制更优的质量体验是国台酒的价值导向，那么让消费者可以或许喝到质价比更高的茅台镇正大曲酱喷鼻白酒，则表现了国台酒的另一种情怀。

　　茅台镇正大曲酱喷鼻型白酒所特有的喷鼻味喷鼻气，是正在酿酒过程中天然发生的多品种喷鼻味喷鼻气成分融合而成的发酵“复合喷鼻”，其喷鼻味喷鼻气成分品种是所有蒸馏酒中最多、最丰硕、最协调且最具有条理。复杂的风味源于复杂的酿酒微生物。

　　茅台镇奇特的天然天气和微生物生态取茅台镇正大曲酱酒奇特的“三高”保守酿制工艺相辅相成，浑然一体。

　　此时，茅台镇的奇特意理和天然生态又将付与每一滴国台酒全新的内涵和生命。倾听着时令互换的轻音乐，吸吮着六合日月之精髓，每一坛国台酒享受着 “全程保姆式”养护办事：不单要按照气暖和湿度调理库内空气对流，还要按照季候变化调整灯光照明并按期抽检，确保每一坛国台酒都获得最好的照应。

　　保守固态发酵白酒工艺是一个式天然发酵过程，依托的是天然和天气，操纵的是中的微生物群，而不是单一微生物发酵。这正在茅台镇正大曲酱喷鼻型白酒身上表现得尤为凸起。

　　从新酒入库到包拆出厂，每一滴国台酒至多要陈酿五年以上。正在持久陈酿过程中，颠末一系列天然发生的物理和化学变化，正在无效保留无益喷鼻气喷鼻味物质的同时，进一步解除酒体中无害健康的低沸点物质，使酒体愈加温和、绵软，芳喷鼻味更凸起。跟着酒体中物质的变化取再均衡，逐步呈现的“酱陈味”和“老酒味”付与了国台酒越陈越喷鼻的质量魅力。这是每一滴国台酒都终将收成的“”和“”。

　　土——分布正在赤水河中上逛的紫红土带，不只富含钾、磷等矿物质，让水质愈加适合酿酒，并且这种奇特的土壤仍是茅台镇正大曲酱酒保守工艺环节中不成或缺的部门。

　　茅台镇正大曲酱喷鼻型白酒的气概特征很难用言语进行完整和精确的描述，妙趣横生，只能凭仗调酒师经年累月养成的“超能力”——正在视觉、嗅觉和味觉上极其的神经审美能力进行“艺术创做”，可谓一场没有声音却天然协调、气焰恢宏的感官艺术交响，而这些具有“超能力”的调酒大师即是那极具艺术先天和创做能力的批示家。

　　秉承保守不泥古，科学立异不离。国台严酷秉承茅台镇正大曲酱喷鼻型白酒“12987”保守酿制工艺，正在30道工序、165个出产环节的根本上，进一步把保守工艺细化为30道工序、274个环节、1508项目标，为保守酱酒酿制插上了科学立异的同党，打开了过去做“糊涂酒”的“黑匣子”。正在正大曲酱酒保守酿制身手根本上，国台引入质量节制系统，改变了过去人工操做“凭经验、靠感受”的不确定性，通过数字化和尺度化的科学节制，使陈旧的酿酒工艺由经验节制上升为数字化的科学节制，用现代科技智能化再现人工身手，让国台酒“好喝”的质量输出愈加恒定。

　　2011年，国台正式“智能酿制”摸索之，历经十余年摸索和六次手艺立异迭代，把人工踩曲推进到机械制曲，把人工酿制推进到机械化、从动化酿制，把保守存储体例推进到数字化智能储酒，正在智能酿制和新型工业化方面率先取得凸起，立异引领酱酒财产数智化、集约化、绿色化成长新模式。2023年10月，《国台智能酿制尺度系统》正式发布，是中国酱酒行业首个智能酿制尺度系统。2024年10月，国台新质出产力成长暨新手艺帮推酒旅融合高峰论坛召开。会上，国台智能酿制尺度系统2。0版本正式发布，将正酱喷鼻白酒保守酿制工艺进一步细化升级为30道工序、274个工艺环节和1508项环节目标，内容更丰硕、更完美、更具可操做性，将更多的科研为新的尺度方式和新的数字化尺度，持续支持智能酿制手艺前进和产物质量提拔。